Nice-books.com
Nice-books » Книги » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Тут можно читать бесплатно Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни. Жанр: Кулинария издательство -, год -. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте Nice-Books.com (NiceBooks) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Название:
Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Издательство:
-
ISBN:
нет данных
Год:
-
Дата добавления:
7 май 2019
Количество просмотров:
97
Читать онлайн
Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни краткое содержание

Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни - описание и краткое содержание, автор Филипп Васильев, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки Nice-Books.com
В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

Двести пятьдесят блюд китайской кухни читать онлайн бесплатно

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - читать книгу онлайн бесплатно, автор Филипп Васильев
Назад 1 2 3 4 5 ... 41 Вперед
Перейти на страницу:

Двести пятьдесят блюд китайской кухни






От издательства

итайская кухня пользуется большой популярностью в Азии и Европе благодаря своим разнообразным и вкусным блюдам.

Китайские кушанья не только вкусны — они очень полезны. Кроме того, готовые блюда китайской кухни красиво оформляют и красиво подают.

В 1953 г. в Москве, а позднее в Праге и Лейпциге на выставках достижений промышленности и сельского хозяйства Китайской Народной Республики демонстрировалось и искусство китайских кулинаров. Оно получило высокую оценку. В том же году в Москве был открыт ресторан «Пекин», который стал излюбленным местом отдыха многочисленных любителей китайской кухни.

В ресторане «Пекин» в полном содружестве работали китайские и русские кулинары. Китайские мастера помогали русским кулинарам изучить особенности китайской национальной кухни, освоить технологию приготовления блюд и обработку сушеных и маринованных продуктов, которые привозят из Китая. В свою очередь они перенимали опыт русских кулинаров по обработке продуктов и приготовлению блюд русской кухни.

Настоящая книга не претендует на исчерпывающий обзор китайской кулинарии. Китай занимает территорию, превосходящую площадь всей Европы. Каждый район (а иногда даже город) в зависимости от исторических и географических условий, нравов и обычаев населения имеет свою традиционную кухню, свои особые кушанья. Поэтому китайская кухня подразделяется на много отдельных местных кухонь. Наиболее известны пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская, мусульманская, вегетарианская и другие кухни. Все они различаются между собой не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления. Чем дальше на юг, тем еда острее, тем больше приправ кладут в приготовляемые блюда.

Много тысяч превосходных блюд насчитывает китайская кулинария. Это говорит о давности истории и культуры Китая, о величии творческих сил народа.

В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.

Нормы закладки продуктов на порцию приводятся весом брутто в граммах.

Нормы выходов для китайских продуктов установлены автором на основании опыта работы московского ресторана «Пекин».

Что же касается отечественных продуктов, то вес готовых блюд установлен на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изданного Госторгиздатом в 1955 г.

Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

В составлении книги принимали участие китайские кулинары, работавшие в московском ресторане «Пекин», — Ван Юн-лян, Тао Сян-фу, Ван Чунь-лун, Чжан Вэнь-цао, Чэнь Чэн-ю, Ван-Сюэ-шэн, а также переводчик Ю. Я. Ушаков, инженер-технолог Р. А. Штейман, редактор А. А. Каганова.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат.







Некоторые особенности китайской кухни

а протяжении веков многие поколения китайских кулинаров совершенствовали способы приготовления различных блюд национальной кухни, которая дошла до наших дней как одно из многочисленных культурных наследий великого китайского народа.

Еще в древние века великий китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. В пищу необходимо добавлять некоторое количество имбиря. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы, рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощей. Эти правила китайцы выполняют и теперь.

В эпоху южных и северных династий (265–583 гг. н. э.) были выпущены книги по кулинарии: «Деликатесы», «Кулинарное дело», «Кулинария» и др. В период Ганской и Сунской династий (700—1000 гг. н. э.) были опубликованы такие труды, как «Меню», «Деликатесы и кулинария», «Блюда китайской кухни» и др.

Кулинарное искусство Китая на протяжении всей своей многовековой истории служило интересам богачей и чиновников. Оно не являлось достоянием народа.

После провозглашения Китайской Народной Республики национальное кулинарное искусство стало общенародным.

Китайское народное правительство уделяет большое внимание развитию кулинарии. Например, в июне 1956 г. в г. Пекине была организована выставка продовольственных товаров, на которой в целях обмена опытом демонстрировалось и искусство приготовления блюд китайской кухни. В работе этой выставки приняли участие многие кулинары Китая.

За последнее время в Китае вышли в свет книги, посвященные китайской кухне: «Китайские деликатесы», «Домашние блюда», «Традиционные провинциальные деликатесы», «Технология приготовления китайских деликатесов», «Меню и рецептура домашних блюд», «Деликатесы Китая» и другие.

Китайская кухня подразделяется на кухни отдельных провинций и местные кухни (отдельных городов). Наиболее известны четырнадцать кухонь. Все они отличаются одна от другой не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления.

Китайская кухня характеризуется богатым ассортиментом разнообразных питательных и красиво оформленных блюд. В ней используется все, что может дать природа. Недаром в Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара».

В китайской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов (обработка этих продуктов описывается в данной книге).


Китайские повара приготовляют сотни блюд из соевого творога (свежего, сушеного, маринованного), соевого засушенного блина и других полуфабрикатов из сои.

Молочные продукты, сливочное и топленое масло, маргарин и сыр в китайской кухне не употребляются. Правда, молоко и сливочное масло в небольшом количестве используются в пекинской кухне, но это объясняется европеизацией некоторых китайских блюд. Наиболее часто используются свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло.

* * *

Нарезка продуктов и способы тепловой обработки 一 два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке либо пережарятся, либо недожарятся. Такое блюдо не будет питательным и вкусным.

В китайской кухне, как указывалось выше, продукты для большинства блюд нарезают кусочками небольшого размера.

Ниже в качестве примера приведена нарезка продуктов для некоторых блюд, описанных в настоящей книге.

Кубиками размером 1 см3 нарезают продукты для блюд «Филе кур, жаренное с красным перцем», «Свинина, жаренная по-гунбао» и др.

Соломкой толщиной 2 мм, длиной 6–8 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка, жаренная с сычуаньской капустой», «Салат из вермишели», «Салат из морских водорослей с курицей» и др.

Ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длиной 6–7 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка фри кусочками», «Корейка свиная фри кусочками» и др.

Ломтиками толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 см, длиной 5–6 см нарезают продукты для различных блюд: «Баранина, жаренная с грибами», «Свинина, жаренная с вермишелью» и др.

При нарезке мяса или рыбы одним куском на порцию («Рыба жареная», «Рыба фри», «Вырезка фри» и др.) или при нарезке продуктов ромбиками («Вырезка фри кусочками» и др.), а также при обработке почек свиных, потрохов уток и кур (желудков и печени) перед тепловой обработкой с обеих сторон продукта делают неглубокие косые надрезы (крест-накрест). Основное внимание при такой обработке обращают на то, чтобы продукт был равномерно и на одинаковую глубину надрезан. Это придает не только красивый внешний вид готовому блюду, но и позволяет также избегать недожаривания или пережаривания продуктов.

Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но и рассекают огурцы на веер тончайших долек, нарезают яйца на ломтики, из которых не выкрашивается ни крупинки желтка, окорок превращают в гору почти прозрачных пластинок ветчины и т. д.

Назад 1 2 3 4 5 ... 41 Вперед
Перейти на страницу:

Филипп Васильев читать все книги автора по порядку

Филипп Васильев - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки Nice-Books.com.


Двести пятьдесят блюд китайской кухни отзывы

Отзывы читателей о книге Двести пятьдесят блюд китайской кухни, автор: Филипп Васильев. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор Nice-Books.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*