Nice-books.com
Nice-books » Книги » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Неизвестен Автор - Коктейли (Справочник бармена)

Неизвестен Автор - Коктейли (Справочник бармена)

Тут можно читать бесплатно Неизвестен Автор - Коктейли (Справочник бармена). Жанр: Кулинария издательство неизвестно, год неизвестен. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте Nice-Books.com (NiceBooks) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Название:
Коктейли (Справочник бармена)
Издательство:
неизвестно
ISBN:
нет данных
Год:
неизвестен
Дата добавления:
7 май 2019
Количество просмотров:
111
Читать онлайн
Неизвестен Автор - Коктейли (Справочник бармена)
Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Неизвестен Автор - Коктейли (Справочник бармена) краткое содержание

Неизвестен Автор - Коктейли (Справочник бармена) - описание и краткое содержание, автор неизвестен Автор, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки Nice-Books.com

Коктейли (Справочник бармена) читать онлайн бесплатно

Коктейли (Справочник бармена) - читать книгу онлайн бесплатно, автор неизвестен Автор
Назад 1 2 3 4 5 ... 9 Вперед
Перейти на страницу:

Автор неизвестен

Коктейли (Справочник бармена)

КОКТЕЛИ.

Справочник бармена

ГЛАВА 1

ИНВЕНТАРЬ БАРМЕНА И ПОСУДА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ

Шейкер является самым необходимым для бармена предметом, с его помощью приготавливается большинство смешанных напитков. Изготовляется шейкер из металла (мельхиор, серебро, нержавеющая сталь). Шейкер представляет собой герметический сосуд, состоящий из двух частей, которые вставляются одна навстречу другой за счет того, что диаметр кромки нижней части чуть меньше, чем верхней. В верхнюю часть шейкера вставлено сито, имеющее дополнительный запорный колпачок; оно служит для задержания в шейкере кусочков льда и твердых примесей при выливании из него готового напитка.

Процесс смешивания начинается с того, что в стакан шейкера кладут ложечкой или щипцами два-три кусочка льда величиной с грецкий орех, при этом сосуд охлаждается. Затем приготавливают необходимые компоненты и расставляют таким образом, чтобы их можно было быстро ввести в сосуд, предварительно слив из шейкера воду растаявшего льда.

При заполнении сосуда следует учитывать, что если сначала влить в него наполнители, входящие в рецептуру в наименьшем объеме, то при вливании остальных компонентов происходит значительное пере мешивание напитков.

Не надо стараться заполнить шейкер до краев, небольшое свободное пространство необходимо, т.к. объем содержимого при взбивании увеличивается.

Наполненный шейкер закрывают и встряхивают коротко и энергично обеими руками приблизительно на уровне плеча. В те чение 10 - 15 секунд достигается полное смешивание компонентов и быстрое охлаждение содержимого. Перед встряхиванием шейкер рекомендуется обернуть полотняной салфеткой, чтобы ему не передавалось тепло от рук. Это предотвратит также попадание жидкости на одежду бармена и сидящих гостей при возможном протекании сосуда.

После приготовления каждого напитка сосуд для смешивания ополаскивают. Хранят шейкер в открытом виде.

Напитки с легко перемешивающимися компонентами можно приготовлять в высоком стеклянном стакане при помощи ложки с длинной ручкой. Для этого применяется конусный стакан из толстого стекла емкостью не менее 0.5 литра. С таким же успехом вместо толстостенного стакана можно использовать нижнюю часть шейкера.

Смешанные напитки, приготовленные в стакане, сливают в бокал или фужер через небольшое ситечко, благодаря чему кусочки льда и другие твердые частицы остаются в сосуде. Для процеживания напитков можно применять также стрейнер. Это плоское сито с ручкой, внутри обода которого укреплены пружины. Стейнер надевается на стакан и с помощью пружинок прочно удерживается на нем.

Для приготовления газированной воды в барах используются сифоны. Газированную воду вводят в смешанный напиток так, чтобы избежать его выплескивания под струёй воды. Стакан или бокал держат у отверстия наклоненного сифона и постепенно надавливают на рычажок клапана. Во время наполнения бокала его медленно отводят от отверстия сифона.

ГЛАВА 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ.

Прежде всего следует знать, что в зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.

Коктейли с большим содержанием алкоголя-крепкие, десертные и слоистые приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкоголь- ных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.),-в объеме от 100 до 200 мл и более.

Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например коктейль, приготовленный с коньяком "КВ" или "Юбилейный", будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке "Три звездочки".

В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. Для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.

Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленный лед (ЛЕД-ФРАПЕ). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде - в ведерках из нержавеющей стали, на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.

ЛЕД-ФРАПЕ обычно приготавливают заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.

Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю.

Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганый шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают им напиток.

СИРОПЫ.

САХАРНЫЙ СИРОП: 1 кг. сахара растворить в 1 л. горячей воды и довести до кипения, после чего удалить образовавшуюся пену, сироп процедить и перелить в графины.

ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП: в готовый сахарный сироп добавить ванилин. Шоколадный сироп: смешать 500 граммов сахара, 125 грам- мов сливочного масла и довести до кипения; в 1/4 л воды раз- вести какао, при непрерывном помешивании ввести в кипящую жидкость и хорошо прокипятить. Затем дать сиропу несколько остыть, в теплом виде разлить в бутылки и плотно закупорить.

Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок, их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится прежде всего к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина.

Важно также помнить, что хороший вкус коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов.

В приведенных ниже рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение только пастеризованных сливок 35-% жирности (для приготовления взбитых сливок).

ГЛАВА 3

УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ.

Существует несколько способов украшения коктейлей. Один из них - это сахарный ободок на верхней кромке бокала, так называемый "иней". Для образования его края бокала шириной приблизитель- но 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсинвой дольки, предварительно выжав из нее излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам, затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или чистым кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до нижнего края сахарной корочки.

"ИНЕЕМ" украшают преимущественно десертные коктейли и коктейли с фруктами. Если используют апельсиновый сок, то сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттенком.

Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого ломтик надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину ломтика, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.

Для украшения крюшонов могут быть использованы нарезанные кубиками дольки лимона или апельсина, либо фигурно нарезанная цедра, а также кружки этих плодов, которые кладут непосредственно в бокал.

Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, можно иногда сбрызнуть лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной корочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами радуги, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.

Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые опускают в бокал.

В качестве декоративного оформления коктейлей очень часто используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной в полсантиметра с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно может быть украшен "инеем".

Назад 1 2 3 4 5 ... 9 Вперед
Перейти на страницу:

неизвестен Автор читать все книги автора по порядку

неизвестен Автор - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки Nice-Books.com.


Коктейли (Справочник бармена) отзывы

Отзывы читателей о книге Коктейли (Справочник бармена), автор: неизвестен Автор. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор Nice-Books.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*