Nice-books.com
Nice-books » Книги » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Тут можно читать бесплатно Р. Кожемякин - Домашнее консервирование. Жанр: Кулинария издательство -, год -. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте Nice-Books.com (NiceBooks) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Название:
Домашнее консервирование
Издательство:
-
ISBN:
-
Год:
-
Дата добавления:
7 май 2019
Количество просмотров:
95
Читать онлайн
Р. Кожемякин - Домашнее консервирование
Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Р. Кожемякин - Домашнее консервирование краткое содержание

Р. Кожемякин - Домашнее консервирование - описание и краткое содержание, автор Р. Кожемякин, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки Nice-Books.com
Под консервированием понимают различные способы переработки продуктов питания, с помощью которых можно продлить сроки хранения и, соответственно, сроки потребления этих продуктов, а также изменить их вкус. Без консервирования никак не обойтись людям с приусадебными участками, на которых выращивают овощи и фрукты и разводят домашнюю живность. Многие осенью в сезон закупают по дешевым ценам овощи, ягоды и фрукты и обеспечивают свои семьи на всю зиму безопасными консервами без вредных добавок и химических веществ, которые так любит наша пищевая промышленность.К домашним способам консервирования относятся высушивание, замораживание, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование с помощью сахара и консервирование под действием высокой температуры. При всех способах консервирования создаются неблагоприятные условия для развития различных гнилостных микроорганизмов, приводящих к порче продуктов..

Домашнее консервирование читать онлайн бесплатно

Домашнее консервирование - читать книгу онлайн бесплатно, автор Р. Кожемякин
Назад 1 2 3 4 5 ... 73 Вперед
Перейти на страницу:

Домашнее консервирование

Автор: Калугина Л.А. при участии Кожемякина Р.Н

Раздел 1

Консервирование

Под консервированием понимают различные способы переработки продуктов питания, с помощью которых можно продлить сроки хранения и, соответственно, сроки потребления этих продуктов, а также изменить их вкус. Без консервирования никак не обойтись людям с приусадебными участками, на которых выращивают овощи и фрукты и разводят домашнюю живность. Многие осенью в сезон закупают по дешевым ценам овощи, ягоды и фрукты и обеспечивают свои семьи на всю зиму безопасными консервами без вредных добавок и химических веществ, которые так любит наша пищевая промышленность. Согласно теории великого русского ученого и врача Б.В. Болотова консервированные овощи, ягоды и фрукты являются целебными продуктами. Употребление овощей, подвергшихся ферментативному брожению, т. е. квашеных, соленых и моченых, способствует увеличению в крови ферментов – пепсиноподобных веществ, которые, в свою очередь, запускают механизмы оздоровления и омоложения организма. А кислоты, образующиеся в результате молочно-кислого брожения, способствуют растворению всех вредных шлаков, которые затем без труда выводятся из организма. Такими же целебными свойствами обладают плодово-ягодные соки и маринованные, пропитанные уксусом, овощи, ягоды и фрукты.

К домашним способам консервирования относятся высушивание, замораживание, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование с помощью сахара и консервирование под действием высокой температуры. При всех способах консервирования создаются неблагоприятные условия для развития различных гнилостных микроорганизмов, приводящих к порче продуктов.

Самый простой и древний способ консервирования – высушивание. При высушивании происходит удаление влаги из сырья, а отсутствие достаточного количества влаги тормозит жизнедеятельность микроорганизмов. Высушенное сырье прекрасно сохраняется в герметично закрытой таре в сухих помещениях. Остаточная влага в овощах должна быть не выше 14 %, во фруктах – не выше 22 %. Для сушки используются самые разнообразные продукты и их части. Например, можно высушивать очистки яблок и груш или жмых, оставшийся после отжима сока. Высушивание является прекрасным способом сохранения фруктов, некоторых ягод и овощей, кореньев, зелени и грибов. Сушат сырье, как правило, в тени в сухих и хорошо проветриваемых помещениях как в подвешенном состоянии, так и на лотках, столах и стеллажах. Более ускоренный способ высушивания – сушка в русской печи или духовке, в специальных сушильных шкафах. Небольшие количества сырья можно быстро и качественно высушить в микроволновой печи. Для высушивания подходит только качественное и полностью созревшее сырье. Перед сушкой сырье необходимо тщательно промыть, нарезать и подвялить. Для подвяливания подготовленное сырье нужно тонким слоем разложить на чистом столе, лотке или противне и выдержать на воздухе несколько часов. Подвяленное сырье поместить для просушки в печь или духовку, разложив на противнях тонким слоем. Зелень хорошо высушивать в пучках. Для этого небольшие пучки предварительно подвяленной зелени подвешивают в сухом затененном и хорошо проветриваемом помещении и сушат в естественных потоках воздуха.

Для просушки в русской печи ее необходимо протопить, через 1,5–2 часа после окончания топки печь вымести, постелить в ней слой соломы, на солому тонким слоем поместить подготовленное сырье, заслонку печи нужно оставить приоткрытой для выхода влажного воздуха. Сушат в таких печах обычно в 2–3 приема. При этом получаются продукты великолепного качества с тонким ароматом пшеничной или ржаной соломы. За неимением соломы можно сушить сырье и на ситах, помещая их в печь на специальных подставках. Хранить высушенное сырье нужно в герметически закрытых банках или коробках в сухом и темном помещении.

В современных условиях широко распространено замораживание. Замораживать можно абсолютно любое качественное сырье. Этот процесс, также как и высушивание, прост и не трудоемок. В бытовых холодильниках предварительно подготовленное сырье подвергается быстрому и равномерному замораживанию при температуре минус 18–25 градусов. Для этого подготовленное сырье раскладывают в один слой на противне или подносе и помещают в специальный отсек морозильной камеры и замораживают согласно инструкции холодильника. После того как продукты заморозятся, их пересыпают в пакеты из пищевой пленки и плотно завязывают. Хранение замороженных продуктов проводится также при низких температурах в течение нескольких месяцев. Замороженные овощи, фрукты, ягоды, грибы и зелень практически сразу подвергаются кулинарной обработке в замороженном виде, без предварительного оттаивания. Если продукт нужно предварительно разморозить, его следует положить на нижнюю полку холодильной камеры, где температура не выше +4 градуса и выдержать там до полной его разморозки. При таком способе размораживания наблюдается минимальная потеря в продукте сока и питательных веществ. Подготовка сырья к замораживанию заключается в отборе качественного и зрелого сырья, его предварительной, тщательной мойке и обсушивании полотенцем или на воздухе. Запрещается повторное замораживание ранее размороженных продуктов!

Соление, квашение и мочение можно объединить в один способ, поскольку основными консервирующими веществами в этих процессах является добавляемая поваренная соль и молочная кислота, образующаяся в продуктах в результате молочнокислого брожения. Растительное сырье содержит в своем составе сахара, а также значительное количество молочнокислых бактерий. Попадая в благоприятные условия, молочнокислые бактерии начинают бурную деятельность по разложению сахаров с образованием молочной кислоты. Наиболее активно проходит ферментация при температуре от +15 до +22 градусов. Хранятся такие консервы в холодном месте при температуре не выше +4 градуса в течение нескольких месяцев. При этом продукты должны быть полностью помещены в рассол, что достигается с помощью размещенного сверху гнета, вес которого должен составлять около 10 % от веса всех уложенных в тару продуктов.

При мариновании консервирующим веществом является добавляемая уксусная кислота в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции, которая препятствует жизнедеятельности микроорганизмов и порче продуктов. Кроме того, в состав маринадов входят обычно соль и сахар, а также пряности, которые тоже обладают консервирующими свойствами.

Для соления, квашения, мочения и маринования в качестве тары широко используются бочки из деревьев лиственных пород, керамические и глиняные горшки, стеклянные банки и эмалированная посуда. Перед использованием всю тару необходимо тщательно промывать каустической или кальцинированной содой. Для мытья бочек берут на 10 л воды 25 г каустической или 60 г кальцинированной соды. В бочку наливают доверху соответствующее количество кипящей воды, добавляют рассчитанное количество соды, перемешивают и выдерживают 20–30 минут. Затем содовый раствор сливают, бочки тщательно промывают холодной водой и высушивают, а непосредственно перед закладкой продукции очень тщательно ошпаривают кипятком. Остальную тару также тщательно промывают содой, споласкивают большим количеством воды и высушивают.

Для ягод и фруктов, реже для овощей, применяется консервирование с помощью высокой концентрации сахара. Так варят варенье, джемы, повидло.

Наиболее эффективным методом консервирования, при котором продукты сохраняют свой естественный вид, а также имеют и более длительный срок хранения, является консервирование под действием высокой температуры. При нагревании консервов до температуры 80-100 градусов в течение некоторого времени большинство микробов погибает. А использование герметично закрывающейся посуды препятствует дальнейшему попаданию микроорганизмов в консервы. Для такого консервирования широко применяются отечественные стеклянные банки объемом 0,5 и 1,2,3 литра. Для домашнего консервирования удобнее применять банки с диаметром горлышка 82 мм. Закрываются банки жестяными крышками с резиновыми кольцами, внутренний слой таких крышек покрыт кислотоустойчивыми веществами. Закатываются жестяные крышки ручными обкаточными машинками.

Широкое распространение получили специальные стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Эти банки с крышками предназначены для многократного использования.

Более стойкие при хранении консервы, такие как варенье, повидло, конфитюры и джемы можно закрывать полиэтиленовыми крышками, не обеспечивающими герметичность или использовать импортные банки с винтовыми крышками при условии, что крышки не повреждены.

Стеклянные бутыли, используемые для хранения соков, можно укупоривать корковыми либо полиэтиленовыми пробками, а сверху заливать сургучом, парафином или смолой. Перед консервированием тару и крышки необходимо хорошо промыть и простерилизовать. Для промывки стеклянных банок и бутылок также используется каустическая или кальцинированная сода. После того как посуда и крышки будут тщательно промыты содой, их необходимо также тщательно сполоснуть горячей водой. Затем стеклянную посуду стерилизуют над паром – устанавливают банку горловиной вниз на кипящий чайник или на специальную подставку над кастрюлей с кипящей водой. Выдерживают над паром 25–30 минут. Можно стерилизовать и в духовых шкафах при температуре 100 градусов в течение двух часов, устанавливая чистые банки горлышком вверх. Пробки, стеклянные и жестяные крышки с резиновыми прокладками также моют содой, тщательно ополаскивают и стерилизуют в кипящей воде в течение 15 минут с момента закипания воды.

Назад 1 2 3 4 5 ... 73 Вперед
Перейти на страницу:

Р. Кожемякин читать все книги автора по порядку

Р. Кожемякин - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки Nice-Books.com.


Домашнее консервирование отзывы

Отзывы читателей о книге Домашнее консервирование, автор: Р. Кожемякин. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор Nice-Books.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*